Etude du Laboratoire ISHA : Un jus ultra pur

Une étude scientifique

Le protocole

Protocole proposé par dosages chimiques.
Détermination des différences chimiques potentielles de deux jus issus de deux modes de tranchages distincts.

Le contexte

Réaliser une étude comparative de deux modes de tranchage des oranges sur des machines Sempa et des machines Zumex.
- Le tranchage 1 (Zumex) : Il se fait par « tirage » et déchirement de l’orange en deux avant pressage.
- Le tranchage 2 (Sempa) : Il se fait à l’aide d’un couteau dynamique qui coupe réellement les oranges avant pressage.

La méthode

Chaque paramètre chimique est analysé d’abord sur l’orange afin d’avoir une vision précise de la valeur initiale du paramètre dosé. Les analyses sont ensuite réalisées sur les deux jus à la sortie du pressage puis à date limite de consommation (DLC).

Les paramètres utilisés

Les paramètres à analyser ont été choisis en fonction des critères gustatifs et nutritionnels spécifiques aux jus d’orange. Nous avons retenu pour des raisons de facilité analytique ainsi que pour l’importance pour les consommateurs les éléments ci-dessous :

  • - acidité
  • - amertume
  • - goût sucré
  • - épaisseur (consistance)

Ces critères sensoriels seront objectivés par le bais d’analyses en laboratoire puis des conclusions seront tirées lorsqu’elles le pourront au regard des résultats analytiques.
Nous avons également rajouté des paramètres qualitatifs et nutritionnels : vitamines et contaminants

 

Conclusion synthétique

Les analyses effectuées en laboratoire permettent de conclure objectivement sur l'avantage gustatif de la technique de découpe de l'orange avec le couteau dynamique (Sempa)

  • Goût sucré du jus d'orange : sensiblement plus sucré avec la machine Sempa
  • Goût amer du jus d'orange : deux fois moins amer avec la machine Sempa
  • Goût acide du jus d'orange : sensiblement moins acide avec la machine Sempa

  Unité Sempa
Machine OL 61
Zumex
machine Versatile
Conclusion
Goût sucré du jus d'orange
Degré Brix
% 12 11 Favorable à Sempa
Goût amer du jus d'orange
Nariturine
Hespéridine
Eriocitrine

mg/l
mg/l
mg/l

10,6
109,0
1,3

20,2
190,3
3,5

Favorable à Sempa
Favorable à Sempa
Favorable à Sempa
Goût acide du jus d'orange
Acidité
meq/l 143,2 148 Favorable à Sempa

 

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