Le meilleur argument d'un rayon fruits et légumes est la qualité et la fraîcheur de ses produits bruts.
Mais rien n'empêche d'accroître la part des produits transformés, et en particulier de ceux transformés sur place : Image améliorée, service au client accru, marge commerciale confortable.
Les avantages de cette stratégie sont connus. Ils expliquent le développement des stands de fraîche-découpe. Chez Cora, ou dans le concept Nouveau Marché de Géant, notamment, et des jus de fruits pressés sur place.
Problème comment rentabiliser cette offre gourmande en main d'œuvre ?
«Les stands de fraîche découpe sont attractifs et permettent au magasin de se différencier admet Pascal Faucher, gérant de la société Sempa. Mais seuls le jus d'orange et l'ananas en tranches enregistrent des volumes significatifs »
Le jugement paraît définitif, mais Sempa a 20 bonnes années d'expérience dans le pressage, l'épluchage, la découpe et l'effilage de fruits et légumes.
À la demande, Carrefour, notamment, avait testé avec elle le concept de la fraîche découpe il y a une bonne dizaine d'années les espaces « Tout frais, tout prêt », avant de renoncer.
Sur l'orange pressée, en revanche, la demande est là. Et les machines les plus récentes simplifient à la fois le pressage lui-même et la phase de nettoyage. Chez Sempa, la gamme de presse-agrumes OL 61 permet, d'après ses promoteurs, d'envisager un système en libre-service où le consommateur appuie lui-même sur le bouton après avoir placé une bouteille sur la tablette.
Côté nettoyage, toutes les parties en contact avec le fruit sont mobiles, donc se rincent en évier et se nettoient dans un lave verre, sans intervention manuelle. La main-d'œuvre nécessaire est donc réduite à sa plus simple expression.
Des trancheurs manuels. C'est un peu plus complexe, semble-t-il, sur la découpe d'ananas « L'automatisation est difficile sur ce produit car les fibres usent rapidement les couteaux et il faut respecter un certain calibre de fruit », prévient Pascal Faucher, qui pointe également le coût élevé des machines. Des pannes incessantes ont conduit Sempa à revenir en arrière sur le sujet, et à se limiter aujourd'hui aux trancheurs manuels.
D’autres, telle la société néerlandaise Tasty Matic (groupe Burg Metaal), persistent dans cette voie sa machine en libre-service « pme-omatic » est actuellement en test chez Carrefour.

Ce communiqué de presse Sur le fil des stands de fraîche découpe de la revue Linéaires met en valeur notre volonté de créer de nouveaux concepts. Ces innovations en exclusivité mondiale nous permettent aujourd’hui de vous proposer des jus sans aucune trace d'amertume. Un véritable allié santé et beauté !